这里先从渠道层面，简单分析一个案例：我一个朋友在俏江南做区域运营负责人，私下聊天得知，俏江南一直在转型做创新尝试，很多门店的业绩也表现不错，这几种有个原因可能很多人不知道：在上海同一个高端写字楼里，因为入驻早，品牌影响力大，之前签订了合同给到的租约低的一般人可能想象不到，所以在房租成本可控的前提下，竞争力自然会比其他餐饮强很多。

在各大购物中心里，大家也深知一个“品牌原理”：有品牌的，购物中心招商负责人都会提前主动联系，大开各种绿灯和优惠政策，没有品牌支撑，绞尽脑计想进去，无门！

同理，这个品牌原理也适用于用户层面，在用户忠诚度整体偏低的情况下，品牌依然是用户的首选。

关键词二

供应链=核心竞争力

鹤九：“做餐饮，尤其是连锁型餐饮，若没有强大供应链做支撑，未来将失去核心竞争能力！，前端做好品牌，后端整合供应链，是连锁餐饮走稳可持续的关键。”

大家所熟知的品牌“海底捞”今年上市了，但早在去年它的火锅底料公司“颐海国际”先上市，这里大家读出来了什么？某种程度上来讲，供应链的价值大于餐饮品牌。没有标准、系统化的供应链输出，海底捞火锅很难保证前端产品的标准化、流程化、稳定性。

再说杨国福、张亮麻辣烫、正新鸡排等连锁品牌佼佼者，之所以能保持持续的市场活力，并能让连锁加盟店商持续向总部进货，也是由于强大的供应链做支撑，你想想！加盟商从市面上拿货成本比从总部进货更贵，产品质量还差，那聪敏点的加盟商都知道该怎么做，也因此，保证了加盟店的产品品质的一致性。

关键词三

大数据=精准有效决策

鹤九：“ 随着时间累积，大数据信息收集越来越全面丰富，加之大数据技术和硬件不断升级，餐厅将在定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等大范围内应用大数据。”

大家熟知的7-Eleven，这个拥有4800多万种商品，单店导入均约2800种，每周都有新品推进，70%年替换率的零售品牌，每间商店的商品都有所不同，而所陈列的商品正是由消费者数据所决定。

在中国的7－eleven店面，除了能看到常见的寿司、餐包、关东煮以外，我们还能看到包子、盖浇饭等更符合中国人口味的餐品。从店铺到总部的信息，以及供货商、订货系统的信息，7－eleven均实现了互联网化，在提高顾客体验的同时，也方便了数据采集，而数据里会提示哪些餐品，哪一类型的餐品更受当地消费者欢迎，继而影响新品开发与商品的陈列。

类似7-Eleven，星巴克大数据选址、上海和记小菜的会员生日营销、口碑会员卡券等都是大数据价值的体现。归结到一点，大数据最大价值在于提高餐厅决策的有效性和精准度。

关键词四

餐饮新零售=扩大盈利维度

鹤九：“餐饮与新零售进入蜜月期，各类传统餐饮品牌试水新零售，试图最大限度利用用户与品牌价值，并取得非常不错的成绩。2019年将是新零售餐饮的爆发年！”

国内聚焦蚝品类的餐饮品牌“蚝门九式”，一直走在新零售尝试的前沿，基于蚝品类开发了金蚝腊肠、金蚝月饼、铂金蚝、罐头蚝等零售产品，并在微商城等平台有不错的销售表现。

大龙眼火锅尝试线上“小火锅”零售，销售数量突破10万盒，西贝尝试卖羊肉礼盒、船歌渔水饺618期间销售额破1000万，此外眉州东坡也尝试将腊肠、东坡肘子等招牌菜品进行新零售，据传一年利润超3个亿。

可见，新零售对应增加餐厅营收，借助互联网和大数据优势，最大程度利用用户和品牌价值，意义重大。

关键词五

爆品为王=小而美更易入市场

鹤九：“爆品并不是预设的，更多由市场及用户消费数据决定，并从产品成本结构和价值层面进行包装提炼，它是餐饮企业切入市场的杀手锏。2019，餐饮界将进入爆品为王时代。”

爆品在这几年的市场价值已经显而易见，如聚焦汤品类的“汤先生”以“无添加营养好汤”切入白领市场，利用互联网与新零售思维，7天卖出20000杯鸡汤；巴奴火锅以“毛肚”切入火锅市场，一份毛肚78元，几乎成为进店必点；此外，蛙来哒切入“炭烧蛙锅”、日日香聚焦“卤鹅”、乐凯撒细分“榴莲披萨”品类等，都通过爆品战略取得不错的市场成绩。

为何？因为爆品是经过市场消费检验，更易被用户接收;因为爆品更好切入用户心智，并在供应链、后厨、运营标准化上表现出极大的优势。

关键词六

外卖精品化=品牌+品质+颜值+性价比

鹤九：“外卖已然进入品质+品牌竞争阶段，犹如淘宝向天猫过度，在平台和用户的双重选择下，外卖精品化越来越明显，竞争挡位拉高！”

面临三高，外卖平台的抽点高达20%，正式成为餐饮界的“第四高”，小作坊式的外卖已经逐步被淘汰出市场，剩者是在“品牌、品质、颜值、性价比”等综合表现上优秀的外卖品牌，外卖步入精品时代！

由此，只有从市场定位、产品结构设置、产品定价、产品包装、供应链整合等多维度精细化运营，才能在O2O外卖市场有好的表现，这也衍生了“外卖代运营”这个服务市场，类似食亨、凸度等外卖运营平台逐步被资本市场看好！

关键词七

场景化=强互动体验感

鹤九：“无论正餐，还是快餐，都趋向场景化，基于消费升级及用户喜好，餐厅必须注重用餐体验，并加入一些社交互动化元素，更好地与用户进行情感沟通和价值交流。”

有餐饮行业人士认为：快餐与正餐是两个不同的餐饮类别，正餐的社交属性强，需要场景体验感的植入，快餐讲究效率，对场景的依赖并不高。笔者并不以为然，目前快餐已经呈现正餐化需求，快餐用户和正餐用户可以说是同一类人群，因此他们即便消费快餐，也希望能有“场景感强”的性价比诉求。

也因此，如沙县小吃、过桥米线云味馆、小田豆浆、西少爷、遇见小面等传统快餐店，都在店面装修风格上，特别注重“场景感”塑造。

关键词八

资本化=行业竞争进入新阶段

鹤九认为：“资本是把双刃剑，用得好能助力餐饮品牌插上翅膀，快速占领市场；用得不好，也可能成为一场资本游戏，在丧失行业本质的赛道上越走越远，最终销声匿迹！”

眼下，资本寒冬依然没有减退资本对头部新餐饮项目的投资热潮，其中融资热门的品类有快餐、外卖和茶饮等，2017年奈雪の茶、喜茶获得投资，2018年3月天图资本与周黑鸭成立的30亿规模基金，联想旗下弘毅投资遇见小米、和合谷，天图投资堕落虾、松哥油焖大虾、奈雪的茶，IDG投资了喜茶、九毛九，绝味食品投资和府捞面、很久以前等等。

这些都预示着未来可能会迎来餐饮企业的融资热潮。新餐饮作为资本的新宠，将为餐饮行业打开新的世界，也一定程度上提高了行业竞争门槛。

关键词九

社区化=购物中心红利已过

鹤九：“基于购物中心数量的急增以及房租成本的居高不下，客流效应大幅下降，商家出现逃离购物中心，开始走进社区商圈。2019年，社群店有望成为下一个餐饮风口”

星巴克中国推出首家社区体验店、呷哺呷哺描绘了“未来的湊湊”版图，就是大力开社区店；西贝莜面村推出社区店、九毛九10亿选址的经验告诉你，社区店是块“油田”……

社区店因外卖距离优势、更加贴近消费人群、营业时间自由且长、成本低、模式自由等优点，具有很大的想象空间，这也是在购物中心“失宠后”很大餐饮品牌瞄准的市场，但在社群店选址和品牌定位上要慎重，应从社区商圈、人群年龄性别结构、消费力等多维度分析，合理选择项目切入。

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