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火锅大牌集体跨界做茶饮，危与机并存这个冬季，火锅一如既往的沸腾着。 2018年，火锅门店数量增幅稳健，高达餐饮类门店占比4%； 中国餐饮品牌力百强，火锅占19家，成绩仅此中式正餐位居餐饮第二大品类； 品类细分愈加精细化，奶茶火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅……百花齐放，潜力无限。 火锅行业的喜人成绩，也如火锅锅里的各色汤底一般，姹紫嫣红，翻涌沸腾。
火锅行业整体level提升在过去的2018年，火锅行业可谓是整个餐饮行业里最亮眼的品类。 海底捞身为老大哥，3个月前港交所上市，成为了中国唯一一家营收超百亿的中餐企业。 巴奴、呷哺呷哺等大牌们也都成绩斐然，新品牌也不断崭露头角。 能有如此成绩，正是因为火锅行业竞争激烈，在激烈的正向竞争下，激发了火锅行业更大的潜力。 那么在这一年中，火锅行业都有哪些动作呢？ 头部大牌集体跨界2018年末，几家火锅大牌做出了一个相同的举动——跨界做茶饮。 这一举措可谓是十分明智的。 这些大品牌，已经拥有成熟品牌形象和认知，对于他们来讲，迎合行业风向做品类细分是有很大风险的，扭转认知差异的试错成本太高。 所以，他们选择了高利润低试错成本的新式茶饮，利用自身强大的品牌势能，为子品牌背书助力。 小龙坎的“龙小茶”，渡娘火锅的“渡娘的茶”，凑凑火锅的“茶米茶”就是第一批火锅跨界茶饮的成果。 这些茶饮子品牌，为品牌自身带来的收益也是十分可观的。 以茶米茶为例，凭借茶饮高达80%以上利润比，茶米茶在凑凑店内的吧台，可以为门店带来20%的高收入占比。 同时，茶饮也成为了凑凑、渡娘、小龙坎的第二身份标签，与其他火锅品牌有了更高的辨识度与记忆深度，盈利+品牌的双丰收。 腰部品类百花齐放以往的火锅只分两大派系，南吃清淡，北吃红汤，但随着行业竞争，品类细分也愈来愈精细了。 四川、重庆、串串、老北京、羊蝎子、潮汕牛肉、猪肚鸡、黑山羊、椰子鸡……细分品类数不胜数，这也使得火锅品牌间的竞争也从以往的比辣度、比肉鲜转变成了比拼“嗅觉敏锐度”。 这也使得润园四季、聚汇坊、钢管五区小郡肝等开创新品类的品牌迅速崛起，打开了火锅业内的新赛道，为火锅行业打开了更多的发展路线。
机遇与忧患并存虽然火锅行业整体态势良好，但伴随机遇而来的，往往还有隐患，新品牌的高速增长、老赛道的同质化、新经济模式的进入，依然是火锅行业要面对的难题。 川渝火锅仍是红海 虽然火锅行业品类赛道拓宽，但对于已有基础的川渝火锅品牌来讲，转型是不可能的，他们面对的竞争依然激烈。 对于这些品牌而言，他们需要在辣的基础上，寻找属于自己的细分突破点 。 例如巴奴，找到了毛肚这一突破点，稳居行业第二，钢管五区小郡肝凭借一把小郡肝，站稳串串头牌。产品，是细分的第一条出路。 第二条出路，则是形式。 例如井格，以辣著称，但在辣度上又比拼不过大龙燚，所以在目前的发展策略中，井格着重强调了“聚焦九宫格”，抢先占领“九宫格火锅”这一形象概念，并以此引导消费者记忆。 九宫格本就是川渝火锅的标志之一，井格此举可谓是十分明智。
更新快，淘汰更快 新品类不断的诞生，跟风的新品牌也不断诞生。 每有一个新品类爆红，背后必然涌现一批模仿者跟风者。 品类开创者必然是自有所长，凭实力打响品类名号，但后来者更多的是蹭热度赚块钱。 今天猪肚鸡火了，我也找厨子开家店，明天椰子鸡火了，店面直接翻新换牌做椰子鸡，钱赚到了，劣质模仿产品的口味也把整个品类的口碑毁了。 一条鱼腥了一锅汤，但身为新品类的头部品牌，又没有什么好的解决办法。 对于这一现象，笔者认为，最佳解决办法，就是头部品牌自驱 。 在拥有了一定品牌基础的情况下，加强品牌认知宣传，让消费者把自身品牌和品类捆绑，以减轻消费者受其他跟风品牌影响而产生的品类负面认知。 碰不碰新零售，这是个问题 2016年新零售概念诞生，各行各业为之震动。大家嘴上喊着新零售不行，但身体都很诚实的与新零售握手。 海底捞身为行业大哥，率先踏入了新零售的圈子，并取得了很好的收益。 海底捞开发了速食小火锅等产品，并在天猫等平台销售，凭借“双12”的红利，海底捞收入颇丰。 根据预估，海底捞的“蜀海”供应链，仅天猫一个平台一年的出货量就有5000万左右，而去年海底捞的平均单店收入只有3897.4万。 看到红利的头部品牌也纷纷进入新零售，小肥羊、大龙燚、小龙坎也都布局新零售，开始分羹。 新零售的确好，赚钱也看的到，但问题也很明显，对于火锅行业来说，想进入新零售，首先要有标准化技术 。但是这一点，就要难倒很多品牌。 标准化的投入成本不是一般品牌负担的起的，到底要不要冒风险进入新零售，这仍是问题。 小结2019年即将到来，火锅行业的机遇与危机依旧并行，很多问题依旧没有很好的解决办法，但不论对于火锅品类还是整个餐饮业来讲，2019年，回归基本，着重产品力的夯实，都是一条必经之路 ，发展方向尚不明确的火锅老板，不如先打磨打磨产品吧。
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