餐饮大佬2019战略：海底捞加码智慧餐厅，西贝押注超级肉夹馍，喜茶不想当网红...

2019，注定不简单！

以史为镜，可以知兴替，以人为镜，可以明得失。

以大公司为镜，可以得到最宽广的视野。  

2019年，这些餐饮企业的战略，会让你看到不同的角度。

一、火锅江湖  

作为餐饮业中最具有发展潜力的品类——火锅一直备受关注，自海底捞上市之后，火锅更被大众看好，大家相信，下一个上市的可能还是火锅品牌。

1、海底捞加速拓店，包括41家智慧餐厅  

2018年海底捞上市了，海底捞智能餐厅也引爆了社交平台的讨论。

▲机器臂配菜

而今年，海底捞的主要战略还是放在拓店上。  

海底捞官网的公开信息显示，2019年，海底捞计划在一百多个城市里拓店，其中70%都是三四线城市。

除此之外，海底捞一直都乐于拥抱新技术。

从官网的信息可以发现，海底捞将在2019年开41家海底捞智慧餐厅，集中在京津翼、长三角和珠三角的主要城市。

这些餐厅分为全球旗舰店（正在选址）、城市旗舰店和一般智慧餐厅三种，智慧程度也有很大的不同。

以服务见长的海底捞，人的属性太重，可能会限制发展，引进科技，有利于减轻服务人员的负担，从而提升效率。

2、小天鹅的网红战略  

创立三十多年的小天鹅火锅，在火锅品类上升势头较好的近几年，却反而陷入衰败的颓势。

其中的原因在于，创始人何永智把小天鹅交给专业管理团队十多年，导致小天鹅缺失主心骨，遭遇发展瓶颈，逐渐滞后。

▲小天鹅创始人何永智

曾经的小天鹅因为何永智的创新，而声名远扬。如今，火锅作为最受年轻人欢迎的餐饮品类，小天鹅和其他新兴火锅相比，已经失去了品牌优势。

因此，何永智表示，为了让小天鹅重回巅峰，自己要当网红。

2018年，从她与今日头条的密切合作，以及和bilibili上的知名up主“郭杰瑞” 的合作视频，不难看出她的努力。

▲郭杰瑞和何永智

但是，虽说创始人“火锅皇后”的名号，有利于打造网红。但是如今的激烈竞争中，如果小天鹅没有进一步的产品创新升级，可能也只能是“虚红”。

二、正餐风云  

近年来，随着消费升级，如今的消费者变得更看重价值和体验，发展抢眼的正餐品牌已经走上了时尚、简约路线。

1、西贝稳住“莜面村”，重点聚焦“超级肉夹馍”  

在2018年，“寒冬”之声不绝于耳，但是西贝却越来越贵，越开越多。

2018年，西贝莜面村新开110家门店，增长50%，同时，集团营收达到56亿元，增长超30%。  

西贝制定的三年计划，以2018年为起始，至2020年，营收要超过100亿元。也就是说，每年营收需增长34%，2019年的营收需要达到75亿。

不过西贝的野心不止于此，它想做的是千亿级的餐饮品牌。

这也是为什么2019年西贝把宝押在了“超级肉夹馍”上，因为西贝认为单品小店可以实现西贝的未来愿景——开遍全球每一条街 ，而西贝莜面村的模式可能无法达到这个规模。

▲超级肉夹馍店面

于是，西贝开始不停地往小吃、快餐出击，屡败屡战，第五次探索——“超级肉夹馍”的成功与否对于西贝的扩张战略来说至关重要。

同时，西贝也将对西贝莜面村进行各方面的全面优化升级。

2、外婆家转变为家常菜定位  

相较于西贝来说，外婆家的战略更为保守。

面对越来越激烈的竞争，外婆家着重于在自身内部变革。

外婆家认为如今的商圈，房租成本越来越高，且商场中的餐饮装修都已经大同小异，之前的快时尚路线已经没有什么优势，未来的竞争在于提高效率 。

于是，吴国平提出重新定位外婆家——“好吃家常菜，天天外婆家 ”。

三、饮品乱战  

2018年的茶饮、咖啡市场实在是太热闹了，前有瑞幸咖啡如一条鲶鱼般搅动市场，引得麦当劳、星巴克纷纷开始推咖啡外卖。后有喜茶、奈雪就创新、山寨问题互相掐架，引得讨论纷纷。

1、瑞幸咖啡：再开2500家，成为中国最大连锁咖啡品牌  

2018年，瑞幸完成了从2家试营业门店到2000家门店的转变，截止2018年12月底，瑞幸销售了超过8968万杯咖啡。

虽然扩张速度惊人，但是受质疑的程度也是倍增。

值得一提的是，2019年，瑞幸的战略除了拓店，还有两点：

第一，针对上游的“蓝色伙伴计划”。  因为瑞幸的规模扩张初见成效，目前已经有十多个供应商加入了“蓝色伙伴计划”，其中包括中粮、瑞士雪莱、DHL和韩国CJ。

2019年，随着瑞幸咖啡的扩张，规模优势将变大，上游议价能力也会增强，有利于降低成本。

第二，灵活补贴政策，鼓励门店自提。  瑞幸的优势除了营销，还有补贴和外卖服务。

2019年，瑞幸将逐步减少高额补贴，提升毛利。目前瑞幸已经停止充5赠5的补 贴  ，只剩下充2赠1。

除此之外，瑞幸一直采用的是顺丰来做外卖，成本高昂。因此，目前瑞幸已经将免配送费的门槛从35元提高到了55元，目的是鼓励消费者到店自提，减少外卖成本。

总而言之，2019年的瑞幸将持续开疆扩土，同时也会在降低原材料成本、外卖成本、补贴  上下功夫，提高毛利 ，以求实现盈利。

2、喜茶摆脱“  网红  ”  

在大多人印象中，喜茶只是个网红品牌。虽然社交平台上，或多或少听说过喜茶门店大排长龙的壮观场景，但是因为爆出卫生问题和雇人排队、饥饿营销 的隐忧，线上线下对喜茶的评价褒贬不一 。

喜茶的2019战略，有三点：

第一，数字化。  喜茶的CTO陈霈霖表示，喜茶目前通过“喜茶GO”小程序累积了几百万的用户，从门店的营销到管理营运全部打通。

▲喜茶GO小程序二维码

类似复购率这样的运营数据，可以通过小程序清晰的呈现。

除此之外，因为小程序的出现，喜茶门店的排队现象得到了较大的改善。

第二，线上线下联动吸粉、固粉。  喜茶日前推出星球会员计划 ，该计划不仅会赠送8张会员优惠券，而且会赠送奖品来鼓励会员邀请好友。

会员计划的上线，可以促使喜茶消费者转化为长期星球用户，提高用户留存率。

第三，持续创新。  喜茶创始人聂云宸认为创新是喜茶的核心竞争力，因此2019年，喜茶应该还是会专注在产品研发、创新上。

家家有本难念的经  

每个公司都面临着不同的挑战和竞争，所采取的战略都有所不同。

正如张勇说的，“我自己哪个脚趾头痛，我自己知道 。”

2019，要提高效率，还是着重创新？

没有标准答案。

黑猫白猫，抓得到老鼠就是好猫。能帮企业解决问题，开拓发展，就是好战略。

这些餐饮大佬中，你最看好谁？

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