风口下的新餐饮该如何定位？

餐饮行业不同于其他行业，消费者基本不关心时间这个概念，后来者可能居上，先行者一样会死掉！

“哪里新开张一家店” ”哪里新推出一个特色菜品” 消费者普遍抱有尝新尝鲜的态度,对新东西更容易趋之若鹜，所以旧的品牌没有足够的噱头或持久的吸引力，很容易被新餐饮取代。

据国家统计局最新发布数据，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，餐饮业已迈入4万亿市场，被很多人誉为是个永恒的朝阳行业，人人都想挤进来分一杯羹。

截止2018年底，绿盾全国企业征信系统显示全国餐饮管理公司有334782家，这预示着全国至少有334782家餐饮品牌已经建立，显然，市场大，竞争也是十分激烈的。

01  连锁经营的5种模式

连锁经营，是餐饮业扩大规模进行品牌发展的重要途径，也是将无形资产的品牌转化为有型资产的重要手段。

目前餐饮业最常见的连锁加盟模式主要分为以下五类：

一、城市代理（共赢市场）  

这也是目前市面上比较多的一种代理加盟，城市代理分担总部指定区域市场的管理和营运压力，总部随时监控、协作。

此模式对代理商的专业度要求较高，一般需有品牌门店的实操经验。

如大龙燚、小龙坎、香天下等川渝火锅，在发展早期基本是走城市代理的模式，后来又放开单店的合作。

二、自愿加盟（主流模式）  

品牌总部收取加盟费、品牌管理费、保证金、装修设计等费用，加盟商自行管理、自负盈亏（总部协助选址、运营、定期督导巡店） 。

自愿加盟是目前市面上主流普遍的加盟模式，双方协定好各自的责权利，运营上保证了一定的独立性。

适用运营简易单标准化程度高的品类，茶饮品牌大都采用这种模式，如一点点、快乐柠檬、COCO、沪上阿姨、古茗茶饮、本宫的茶...。

三、类直营模式（托管/合伙人制）  

品牌总部通过减免加盟费等优惠政策降低进入门槛，从而享有加盟商门店的股份。

总部与加盟商发挥各自优势：总部在模式、培训、运营体系及供应链等方面发挥专长；加盟商在资金、人脉、关系等方面发挥优势。

此模式对总部的系统管理能力、单店运营模型成熟度、供应链、人资、培训等的要求最高，通常是针对品牌前期或是重要区域的加盟店。

如均过万家店的华莱士汉堡、正新鸡排走的是内部创业+合伙人裂变的类直营模式。

四、免费加盟（供货联盟）  

这是一种较为松散的连锁关系，品牌总部不收取任何前期费用，但是要求加盟商进货必须通过总部供应链（原材料、调味品等），后续盈利点显而易见。

如有大几千家店的杨国福、张亮等麻辣烫品类，为快速开店占领市场，近2年已免加盟费了，总部在装修和汤底料上盈利。

五、技术传承（一锤子买卖）  

品牌总部收取一笔加盟费或是技术培训费（通常几千元）就将特定设备或是所谓的‘配方’传授给加盟商；

一般不要求加盟商统一品牌，反正总部加盟门槛极低赚的就是快钱，以量取胜 。

如小郡肝串串火爆的前年，成都出现许多技术培训的公司，以几千元至一二万元拜师的费用就可以学全套技术+开店VI（非强制）。

02  新餐饮如何定位？

近年来，餐饮业流量体系在重构，线上线下的边界在消失，跨界渠道在相互融合 ，已经成为新常态。

这些元素使餐饮新零售的概念逐渐清晰，面对巨大的竞争压力，很多传统餐饮都不得不转型升级。

随着餐饮新零售时代的到来，新餐饮进入市场该如何定位？以下几点仅供参考：

一、产品优势+区位优势  

一个新品牌首先要围绕产品来做文章，你的产品和同类竞争的优势是什么？特色是什么？这些都是品牌最核心的问题。

随着行业不断细分，消费者选择用餐的标准越来越挑剔，卖奶茶兼卖炸鸡的混合模式给消费者造成的幻象就是专业度不强。

新餐饮建议走精深路线，一类多品  ：卖鸡爪的就是围绕鸡爪开发产品，卖蛋烘糕的就围绕蛋烘糕开发产品、卖馍的只围绕馍开发产品…以核心产品套式为产品竞争的模式。

像区域性的特色产品，还得围绕区域文化和区域优势来包装品牌 。因为业态的特殊性，区位优势决定了产品及品牌的专业度和认可度。

比如火锅或串串这个业态，消费者普遍都知道发源地是在四川和重庆，如果你把品牌总部设在了北上广，那你一定干不过四川、重庆本土的品牌。

但也有例外，小龙虾最早由盱眙推广开来，但现在最火的却是湖北的油焖大虾，如武汉巴厘龙虾、深圳松哥、潜江虾皇。

二、运营关键点  

创造一个品牌或是一个新的餐饮业态一定要有自己个性化的SOP （在现有标准之中脱颖而出）在标准之上树立自己的标准，是达到差异化最直接的方式。

从商业角度来看，个人认为好的模式应该在以下几点进行创新：

1. 成本  ：控制预算，投资低，回报周期短。

2.标准化  ：整店复制性强，复制成本低。

3.效率  ：出品率和出餐率高，整个模式运转高效。

4.供应链+新零售  ：整体模式对产业链具有控制力且降低成本，O2O多渠道获得客户（外卖、外带、预包装食品）对外有竞争优势。

现在大多新餐饮瞄准的都是年轻群体， 80、90后，千禧一代是未来的消费主力，他们更加注重特色、口碑、社交等需求；

而我们应该多了解这代人的消费行为，尤其是精神层面的消费，才能更好的结合自身打造个性化的运营模式。

如黑白电视的长沙小吃集合店模式，将旧电视、旧物件置入门店，引起80后的精神共鸣。

三、品牌文化  

品牌文化有两层含义：一方面讲内涵，另一方面要讲外延 。

内涵是品牌代表的味道、服务、环境、价格；外延是品牌代表的文化、视觉、故事、体验、粉丝。

如今新餐饮消费的主导人群是80、90后，因为受教育程度与时代的发展，这群人相较于父辈在消费上的代际差异非常明显；

作为新餐饮想要抓住这个群体，就必须重颜值、体验和情怀 ，要有感觉、特色和故事 ——即文化创意 。

如乐凯撒的“乐家”快乐奋斗文化、姚酸菜鱼的“轻奢”文化、蛙 小侠的武侠 文化 ... ，都是餐饮行业的翘楚与标杆。

目前国家对文旅和文创产业的支持力度非常大，可见消费者对于文化和精神消费的需求旺盛，文创的商业内涵不是单纯的商品及服务贩卖，更多是品牌故事和灵魂的渲染。

新餐饮应对目标市场进行分析和认知，结合市场偏好围绕自身品牌文化进行研发，逐步推出文创IP产品：IP吉祥物、动漫、穿戴品、礼品等周边产品  …

只有大胆创新才能建立竞争壁垒，可以参考各大外卖平台的数据，销量最好的并不一定是所谓的大牌牌餐饮，而是最懂需求、懂融合、懂运营的餐饮品牌 。