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2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

多因素驱动餐饮行业稳步快速增长

2013年八项规定实施前,我国餐饮业收入三年平均增速16.17%,八项规定实施后,历经两年影响逐渐消化,2015年起,餐饮业增速回升至10%,并迎来结构调整。2015年后,中端大众餐饮崛起并逐渐替代高端餐饮原本的市场,行业细分增速由哑铃型向纺锤形转化。2018年,我国餐饮行业实现营收4.27万亿元,同比增长9.5%,行业结构优化基本完成,餐饮行业整体进入平稳增长时代。

2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

餐饮行业的稳步发展离不开消费需求的快速增长。消费升级的趋势下,消费者对大众餐饮的需求推动了餐饮行业新一轮的增长。与此同时,大型餐饮企业的发展逐渐趋于成熟,对服务品质、消费者体验的不断优化大大提升了消费者的餐饮体验。新兴科技的兴起与普及也为餐饮行业的发展提供了助力,科技的发展不仅帮助餐饮企业与消费者建立起更加密切的关联,同时也提升了企业后台管理的能力。

2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

餐饮行业天然集中度低

餐饮消费的基础是经济和文化,消费频次高,具有典型的长尾特性。我国菜系众多且地域差异明显,使得餐饮行业丰富度高,集中度低。

互联网行业能够形成高度集中在于消费者的学习和选择成本高,不论是windows操作系统还是微信app,其使用场景是排他的,形成用户群体规模后马太效应明显。而餐饮行业的消费者选择次数多,门槛低,任何人只要会用筷子就可以去任何一家餐馆就餐。同时,消费者不会一日三餐全部选择一个细分领域,没有任何餐馆可以包揽消费者的全部时间,所以长尾部分可以占据相当的比例。

2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

2004年至2016年,餐饮行业CR100市占率低于10%且持续走低,对比美国,2016年美国餐饮业营收总额为7826.7亿美元,TOP50餐饮总营收为高达2170亿美元,占比约27.73%。如此低的市场集中度也意味着行业还未达到成熟期,16年之前还存在新的企业不断进入、扩张、分化的进程,2017年,CR100市占率明显提升,表明行业进入兼并、整合、淘汰的整合时代。

2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

连锁化和标准化是大势所趋

从消费者的基本需求考虑,标准化避免了踩雷,品质的保证降低了消费者的试错成本;连锁化能够扩大影响力和规模优势,提升可到达性,降低交易成本。对标国际,我国餐饮行业连锁化率及标准化程度有待提升。1970-2017年美国餐饮行业收入从428亿美元增长到7980.7亿美元,年复合增长率6.42%。2017年美国CR5餐饮企业均为连锁快餐类企业,市占率10.55%,其中麦当劳以364亿元的年度营收居于首位,占比4.56%。1987年,KFC在在中国内地的第一家餐厅正式开业,截至18年6月30日,KFC在全国1200个城市共有5600家门店,百胜中国2017年收入达到467亿元,表现远超国内所有餐饮企业。

2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

行业整体增速趋缓,行业内部进入洗牌时期。2013年起,连锁餐饮企业营收增速超越餐饮企业整体营收增速,整体连锁化率进入提升区间。2017年,餐饮门店数量超过500万家(供给数量是酒店业的10倍以上),连锁化率仅为9.2%,远低于美国及日本。大部分的中式餐饮企业都存在扩张困境,首先是对厨师依赖程度高导致门店复制的困难(部分品类餐饮可通过标准化解决),其次是口味上在异地扩张方面存在天然难度,最后是门店数量到达一定规模后出现的管理困难。

2018年餐饮行业市场概况与发展趋势分析

尾部出清,中档餐饮受益。美团点评数据显示,2016年已关餐厅平均寿命降至508天,2017年行业内关店数是开店数的91.6%,餐饮行业更多的表现为新老更替而非过去单纯的体量增大(存量市场),特别是行业人均消费50元以下餐厅关店率远高于其他价位。对于中小餐馆,面临固定成本的逐年抬升,市场格局不利,如果不能通过外卖业务实现转型,就更容易成为尾部被加速出清。高档价位的餐饮本身就不是为大众设计的,更需要注重个性化需求,反而是小而精为主流。最后剩下中档价位的餐饮存在实现标准化扩张的可能性,承接大众商务、聚会、家庭等诸多需求。